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Epices & Condiments

Epices, condiments, aromates et assaisonnement sont souvent employés indistinctement pour désigner une même catégorie d'aliments. Connus depuis la nuit des temps, ils donnent une saveur particulière aux aliments et apportent un brin de changement ou d'exotisme à nos mets favoris.

Les épices (mot dérivant du latin species signifiant espèce, substance) sont des substances aromatiques ou piquantes, d'origine végétale (clous de girofle, noix de muscade, cannelle, etc.) servant à assaisonner les mets et à relever leur goût. Le condiment est une substance ou préparation de saveur forte ajoutée aux aliments crus ou cuits pour en relever le goût (moutarde, harissa, ras-el-hanoute, etc.). L'aromate est une substance végétale odoriférante. L'assaisonnement est un mélange d’ingrédients (sel, épices, aromates, etc.) utilisé pour relever le goût d’un mets.

Les épices peuvent provenir du fruit de la plante (piment, genévrier, poivre), des graines (muscade, cardamome, cumin), des boutons floraux (clous de girofle, câpres), des racines (coriandre, curcuma, gingembre) ou de l'écorce (cannelle). Certaines épices proviennent du mélange de plusieurs autres épices (ras-el-hanoute, currys).

Historique :

Dès le néolithique, l’homme commença à utiliser les épices et diverses plantes aromatiques. Chez les différents peuples et à travers l’histoire, elles servaient également de nourriture aux dieux, de conservateur de momies égyptiennes, de monnaie, de cadeaux de luxe et de remède.

La vogue des épices a commencé au Moyen Age. Les aliments étaient peu variables et conservés dans de mauvaises conditions. De plus, la cuisine médiévale raffolait de viande. Pour dissimuler son goût faisandé, les épices étaient utilisées. Le poivre était la reine des épices sur la table des nobles, mais d'autres moins connues et plus chères comme le gingembre, la cardamome et le safran étaient également très prisées. Durant tout le Moyen-Age, les différents pouvoirs en place en Europe ont largement profité du négoce des épices pour lever de très lourdes taxes. Les épices, et le poivre en particulier, ont très souvent été utilisées comme monnaie à part entière.

Le commerce des épices était florissant. Ce sont les Arabes qui servaient d'intermédiaires dans ce commerce entre l’Orient producteur et l’Occident consommateur. Ils en tiraient des bénéfices considérables. Les Portugais vont mettre fin au monopole du commerce des épices détenu par les Arabes en établissant une nouvelle route commerciale maritime contournant l'Afrique par le sud. En 1492, Christophe Colomb partait à la recherche d'une nouvelle route des épices. En ces temps-là, le prix des épices était lié aux durées d'acheminement : le poivre et le gingembre qui provenaient d’Inde nécessitaient des expéditions longues de 1 à 2 années. Ces épices coûtaient moins cher que la girofle, la cannelle et la muscade qui provenaient de l’Indonésie et qui nécessitaient 2 à 3 années de voyage.

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