Cuisine-dz : La référence de la gastronomie algérienne

Historique :

Les mots chocolat et cacao sont d'origine Aztèque et Maya. Le cacahualt désignait le cacao chez les Aztèques et le xocoalt signifiait chocolat chez les Mayas.

Les Mayas furent le premier peuple à cultiver le cacaoyer. Ils utilisaient la fève comme monnaie d’échange ainsi que pour le paiement de l'impôt. Pour les Aztèques, le cacao était à la fois monnaie et aliment. La pâte de cacao, obtenue après broyage et mélangée à de l’eau chaude, leur servait de boisson. Ils y ajoutaient même de la vanille et diverses épices.

En 1519, Herman Cortès débarque au Mexique. Les indigènes lui offrirent leur boisson «cacao». Très vite, celle-ci fut adoptée par les colons qui l’introduisirent en Europe. Elle devint «boisson de luxe», très prisée par les rois et toutes les cours européennes.

Il faut attendre le XVIIIe siècle pour voir sa production se développer et son usage se répandre. En 1847 apparut le brevet définitif de fabrication du chocolat, tel que nous le connaissons aujourd’hui. Depuis, la production s'est développée dans le monde entier.

Culture du cacaoyer :

Le cacaoyer ou cacaotier, arbre de la famille des sterculiacées poussant à l’ombre dans les régions tropicales, peut atteindre une hauteur de 8 mètres. Il commence à produire à partir de 4 à 5 ans, et est en plein rendement entre 15 et 25 ans. Il porte en même temps feuilles, boutons, fleurs et fruits. Ces fruits, appelés « cabosses » poussent en grappes, à même le tronc ou sur les branches les plus solides. De couleur jaune ou orange, chaque cabosse mesure environ 25 centimètres de long, 15 centimètres de large et pèse 500 grammes. Chaque cabosse renferme 30 à 50 graines contenues dans une pulpe gélatineuse. On distingue deux récoltes par an.

A maturité, la récolte comprend les opérations suivantes : la cueillette des cabosses, l’écabossage, c’est-à-dire l’ouverture des cabosses, la mise en fermentation des graines pendant 2 à 7 jours et le séchage. C’est à partir de ce moment-là que la graine s’appelle fève de cacao.